1. 원자재 선정 및 추적성 관리
야키토리의 품질 관리는 원재료인 닭고기 선정부터 시작됩니다. 신뢰할 수 있는 생산자 및 농장과 계약하여 산지와 사육방법을 명확히 한 이력추적성을 확보하여 식재료의 안전성을 보장한다. 사료와 사육 환경에도 신경을 써서 브랜드 닭(예: 대산닭, 나고야 코친 등)을 사용함으로써 육질과 식감을 보장합니다. 또한, 구매 시 육색, 냄새, 지방의 질감 등을 엄격하게 체크하여 최상의 상태의 닭고기를 선별합니다.
2. 신선도 유지를 위한 온도 관리
닭고기는 신선도가 떨어지기 쉬워 적절한 온도 관리가 품질 유지의 핵심이다. 구입한 닭고기는 즉시 냉장 또는 냉동 보관하고, 일정한 온도를 유지하여 식재료의 변질과 세균 번식을 방지한다. 특히 생육 상태로 보관할 때는 0~4℃의 냉장 온도대를 유지하고, 냉동 보관 시에는 -18℃ 이하로 유지하는 것이 바람직하다. 또한 조리 직전까지 냉장고에 보관하고 실온에 장시간 방치하지 않도록 주의한다.
3. 철저한 위생관리와 조리환경
조리장 위생 관리는 닭꼬치의 품질을 지키는 데 필수적이다. 조리기구와 조리대, 손 소독을 철저히 하고 교차 오염을 방지하기 위해 전용기구를 사용하는 것이 중요하다. 닭고기를 다룰 때는 부위별로 전용 도마나 칼을 사용하고, 사용 후에는 즉시 세척 및 소독을 해야 한다. 또한, 조리 종사자는 작업 전 철저한 손 씻기 및 소독을 통해 위생 기준을 충족하는 환경을 유지한다.
4. 굽기 및 불 조절 관리
야키토리 요리에 있어 적절한 굽기 정도와 불 조절은 품질을 좌우하는 중요한 포인트다. 야키토리는 내부 온도가 75℃ 이상이 될 때까지 가열하여 식중독균을 사멸시켜 안전한 상태로 제공한다. 하지만 너무 오래 구우면 고기가 딱딱해져 맛과 육즙이 떨어지므로 부위별로 최적의 굽기 정도를 파악하는 것이 중요하다. 숯불, 가스불 등 사용하는 불판의 특성을 파악해 고르게 익힐 수 있도록 장인의 기술로 구워낸다.
5. 제공 시 품질 점검 및 서비스 관리
구운 닭고기를 손님에게 제공할 때, 완성도를 철저하게 체크합니다. 구운 색, 향, 고기의 부드러움, 굽기 정도를 확인하여 최상의 상태로 제공하기 위해 노력합니다. 또한, 제공 시 온도 관리도 중요하며, 갓 구운 따뜻한 상태로 제공하기 위해 타이밍과 서빙 방법에도 주의를 기울입니다. 또한, 고객의 요구와 취향에 따라 굽기 정도와 양념을 조절하여 더욱 만족스러운 서비스를 제공한다.
